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醬鹵制品煮制時的相關知識

時間:2021-05-12 編輯:寶信食品

  (1)煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程??梢愿淖內獾母泄傩誀?,提高肉的風味和嫩度,達到熟制的目的。

  (2)煮制的作用 煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固,具有固定制品形態的作用,使制品可以切成片狀;煮制時原料肉與配料的相互作用,改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短,要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定,一般體積大,質地老的原料,加熱煮制時間較長,反之較短,總之,煮制必須達到產品的規格要求。

  (3)煮制的方法 煮制直接影響產品的口感和外形,必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬鹵制品中,醬與鹵兩方法各有所不同,所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上,鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制;醬制品則和各種輔料一起下鍋,大火燒開,文火收湯,最終使湯形成肉汁。

在煮制過程中,會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此,煮制過程中湯汁的多寡和利用,與產品質量有一定關系。煮制時加入的湯,根據數量多少,分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體,寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產品。如鹵肉等;緊湯煮制時加入的湯應低于肉的平面1/3~1/2,緊湯煮制方法適用于色深、味濃產品,如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優產品都有其獨特的操作方法,但一般方法有下面兩種。

  ①清煮: 又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中,不加任何調味料進行燒煮,同時撇除血沫、浮油、雜物等,然后把肉撈出,除去肉湯中雜質。在肉湯中不加任何調味料,只是清水煮制,也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮后的肉湯稱白湯,通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用,但清煮下水(如肚、腸、肝等)的白湯除外。

  ②紅燒: 又稱紅鍋、醬制,是制品加工的關鍵工序,起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮,不僅使制品加熱至熟,而且產生自身獨特的風味。紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異,一般為數小時。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯,應妥善保存,待以后繼續使用。存放時應裝入帶蓋的容器中,減少污染。長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏,以防變質。紅湯由于不斷使用,其成分與性能必能已經發生變化,使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料,以穩定產品質量。

  火候: 在煮制過程中,根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火(又稱大火、急火、武火)火焰高強而穩定,鍋內湯汁劇烈沸騰;中火(又稱溫火、文火)火焰低弱而搖晃,一般鍋中間部位湯汁沸騰,但不強烈;微火(又稱小火)火焰很弱而搖擺不定,勉強保持火焰不滅,鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。

  醬鹵制品煮制過程中除個別品種外,一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短,其作用是將湯汁燒沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時間一般比較長,其作用可使肉在煮熟的的基礎上和變得酥潤可口,同時使配料滲入內部,達到內外品味一致的目的。

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